Prodotti di salumeria: pubblicate le nuove regole per la produzione e vendita
Dal 24 agosto 2025 in vigore le nuove disposizioni su produzione, etichettatura e vendita di alcuni salumi tradizionali italiani
Forma Giuridica: Normativa - Decreto Ministeriale
Numero del
08/08/2025
Fonte: Gazzetta Ufficiale
Ascolta la versione audio dell'articolo
Sei già utente di FISCOeTASSE.com?
ENTRA
Non sei ancora registrato ?
REGISTRATI
Con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale n. 195 del 23 agosto 2025 è entrato in vigore, dal 24 agosto, il Decreto 8 agosto 2025 del Ministero delle Imprese e del Made in Italy (MIMIT), recante la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria.
Il provvedimento disciplina in maniera organica la produzione e la commercializzazione di alcuni salumi di largo consumo – tra cui prosciutto cotto, prosciutto crudo stagionato, salame, culatello, bresaola e speck, al fine di garantire trasparenza sul mercato, tutela dei consumatori e certezza normativa per le imprese del settore.
Il nuovo decreto abroga e sostituisce la precedente disciplina risalente al 2005 e aggiornata nel 2016, riunendo in un unico testo le condizioni di produzione e le denominazioni di vendita.
L’obiettivo è duplice:
- tutelare il consumatore, assicurando informazioni chiare su ingredienti e caratteristiche organolettiche dei prodotti;
- regolare il mercato, fornendo alle imprese salumiere regole uniformi su metodi di lavorazione, limiti analitici e denominazioni ammesse.
Resta fermo che i prodotti già tutelati da disciplinari DOP e IGP non sono toccati dal decreto, che si applica invece ai salumi non coperti da tali certificazioni.
1) Le principali novità per i diversi prodotti di salumeria
Il decreto entra nel dettaglio di ciascun salume, stabilendo definizioni precise, ingredienti consentiti, metodologie produttive, caratteristiche chimiche e organolettiche, modalità di presentazione e vendita.
Prosciutto cotto
La denominazione è riservata a cosce di suino della specie Sus scrofa domesticus, trattate con acqua, sale e nitriti (il cui uso può essere evitato se la sicurezza microbiologica è garantita).
Sono previste le varianti “scelto” e “alta qualità”, legate all’identificabilità dei muscoli e al tasso di umidità (rispettivamente ≤ 79,5% e ≤ 76,5% UPSD).
Deve essere venduto a temperatura ≤ 4 °C e può essere affumicato o aromatizzato, con indicazione in etichetta.
Prosciutto crudo stagionato
Ottenuto esclusivamente da cosce suine intere, salate a secco e stagionate almeno 7 mesi (9 mesi se oltre 8 kg).
Vietate tecniche accelerate, affumicatura o uso di cosce con difetti strutturali.
Parametri obbligatori: umidità < 64%, proteine > 24%, proteolisi < 30%.
Salame
Definito come impasto di carni suine (con possibili aggiunte di altre carni) e grasso, insaccato e stagionato naturalmente.
Vietato l’uso di carni separate meccanicamente.
Deve presentare pH ≥ 4,9 e specifica carica microbica lattica.
Culatello
Prodotto esclusivamente dai muscoli interni della coscia suina, lavorati a forma di pera e stagionati almeno 9 mesi.
Peso minimo di 3 kg, caratteristiche di umidità ≤ 51% e sale ≤ 5,5%.
Vietato l’uso di carni di scrofa o DFD/PSE.
Bresaola
Riservata a carne bovina, equina o di cervo, privata di parti grasse e tendinose, maturata da 4 a 9 giorni secondo il peso.
Parametri: grassi ≤ 16%, proteine ≥ 24%.
Non ammesso l’uso di carni macinate, separate meccanicamente o ricomposte.
Speck
Ricavato da cosce suine disossate, salate a secco, affumicate (max 25 °C) e stagionate almeno 12 settimane con calo peso minimo del 28%.
Peso minimo di 3,4 kg per la “baffa intera”.
Parametri: sale ≤ 6%, proteine ≥ 20%, rapporto grasso/proteine ≤ 1,7.
Previste varianti legate a tagli specifici (pancetta, spalla, coppa ecc.).
2) Controlli, sanzioni e decorrenza
Il decreto stabilisce un sistema di controlli ufficiali, da effettuare con prelievo di campioni e analisi chimico-fisiche. L’uso improprio delle denominazioni è punito con sanzione amministrativa ai sensi dell’art. 4, comma 67, legge 350/2003.
Entrata in vigore:
- dal 24 agosto 2025 per tutte le disposizioni generali;
- dal 23 agosto 2026 per i capi dedicati a bresaola e speck (per dare tempo agli operatori di adeguarsi).
È previsto un regime transitorio nel quale i prodotti già immessi sul mercato o etichettati prima possono essere venduti fino a esaurimento scorte.
Gestire la complessità normativa non è mai stato così semplice. "Luig-IA" è il primo assistente virtuale che combina l’intelligenza artificiale con una banca dati di oltre 250 eBook professionali, curati e aggiornati da esperti del settore fiscale, tributario e del lavoro.
ATTIVA SUBITO LA PROVA GRATUITA
Accedi senza limiti alla chat AI fino alle 23:59 del giorno di attivazione
Fonte immagine: Foto di Ben Kerckx da Pixabay
Tag:
AGRICOLTURA E PESCA 2025
AGRICOLTURA E PESCA 2025
LEGGI E DECRETI
LEGGI E DECRETI
Decreto MIMIT dell'08.08.2025
