Food Cost delle colazioni negli Hotel

La colazione rappresenta un momento cruciale dell’esperienza in hotel, capace di influenzare in modo decisivo la soddisfazione del cliente. 

Tuttavia, è anche uno dei servizi più delicati in termini di costi. 

Analizzare e ottimizzare il food cost è quindi essenziale per garantire qualità e sostenibilità economica.

Di seguito uno speciale del Dott. Tito Spiro Papa - Commercialista, Consulente e Formatore in Controllo di Gestione per Hotel.

1) Analisi dettagliata dei costi della colazione in hotel

La colazione è uno dei servizi più importanti negli hotel di categoria e si piazza al primo posto per aspettative e post sui social media. Una buona colazione rende l’ospite contento e soddisfatto e fa perdonare anche qualche mancanza e difettuccio del soggiorno.

La marginalità di questa attività ristorativa è prossima allo zero, ma può diventare anche redditizia lavorando con attenzione e metodicità.

Il Food Cost delle colazioni, espresso in termini percentuali, dipende ovviamente dalla variabile prezzo.

Da uno studio effettuato dall'Associazione Italiana Food & Beverage Manager, nel caso di un hotel lusso, il food cost di una colazione varia dai 5 ai 7,90 euro a persona a cui si aggiunge il prezzo del personale che varia dai 4 ai 6 euro, con un prezzo di vendita finale al cliente che si aggira intorno ai 25-30 euro.

Mentre in strutture a 3 o 4 stelle il costo delle materie prime più il costo del personale addetto alla colazione oscilla tra i 4 e i 7 euro. Questo significa che, solo di costi variabili, per ogni colazione servita, occorre partire da una base di almeno 4 euro.

Ai costi variabili, poi, vanno aggiunti quelli relativi al tovagliato, alle attrezzature, ai macchinari, alle utenze.

Sbagliare la determinazione del costo della colazione, sicuramente significa calcolare male il prezzo finale di vendita della camera, e, di conseguenza, una riduzione della marginalità.

Come si può ottimizzare il Food Cost e offrire un buon servizio colazioni senza rimetterci?

Quello che però possiamo fare per prima cosa è analizzare i costi che compongono il servizio, e comprendere se, come e dove ottimizzare il costo.

Partiamo dal tovagliato: rappresenta una componente del servizio con ampio margine di intervento. Il suo costo infatti può essere ridotto fino al 50% senza rinunciare allo stile e all’impatto positivo sul cliente. La variabilità del costo del tovagliato è determinata essenzialmente dalla tipologia di materiali che decidete di utilizzare. Nell’allestire i tavoli è meglio una mise en place in stoffa o un’impostazione alternativa? Senza nulla togliere all’allestimento classico, l’utilizzo delle tovagliette americane, monouso o in materiale lavabile è una strategia che, oltre ad essere funzionale all’abbattimento delle spese, può incidere positivamente anche sull’effetto novità e sulla freschezza del breakfast time.

La scelta dei prodotti. In genere, una colazione di successo deve partire da una buona base: scegliete sempre prodotti di qualità, dai caldi ai freddi, dal dolce al salato, dai fondamentali all’accompagnamento. Dopo aver effettuato questa oculata selezione, è necessario analizzare la resa dei prodotti a buffet, specialmente quelli più costosi (affettati, formaggi, prodotti tipici). Ciò vi consentirà di gestire accuratamente i quantitativi da esporre sul tavolo, sulla base dei consumi effettivi. In altre parole, quanti di questi prodotti vengono consumati ad ogni colazione? Una soluzione ottimale ed estremamente utile per dare risposta a questo quesito potrebbe essere una osservazione statistica temporanea attraverso un modello di carico e scarico degli articoli proposti, ovvero una tabella sulla quale riportare per ciascun prodotto le quantità posizionate all’inizio del servizio e le quantità che avanzano alla fine. La differenza tra il “caricato” e lo “scaricato” dal buffet rappresenta la quantità che è stata realmente consumata durante il servizio. Questo dato, rapportato con il numero di colazioni servite, indicherà l’ammontare di prodotti consumati per ogni singola colazione.

La disposizione dei prodotti nel buffet ovvero la disposizione visiva dei prodotti nel breakfast buffet. Solitamente il cliente approccia il banco del buffet in maniera abbastanza distratta, lasciandosi guidare dal proprio gusto, dall’impatto visivo delle singole proposte ma soprattutto dalla loro esposizione sul tavolo. Quantificare il Food Cost per categoria di prodotto è un’operazione importante per decidere in che modo avvicinare il cliente al consumo dei prodotti, in termini di quantità e successione. Prendiamo l’esempio delle torte: comparando gli ingredienti e il metodo di realizzazione di una crostata alla marmellata e di una torta di mele, risulterà che il costo della prima è circa il doppio di quello della seconda. Eliminando la crostata e proponendo la torta di mele, il costo del breakfast in hotel sarà inferiore. E secondo le statistiche si avrà anche un cliente più soddisfatto: i dati dimostrano infatti che il cliente si sente più appagato quando raggiunge la sazietà mangiando meno. Partendo da questo presupposto, la torta di mele aumenterà la soddisfazione dell’ospite poiché è in grado di saziarlo maggiormente a parità di porzioni. Una volta compreso su quali prodotti conviene concentrare la scelta, interviene la strategia di posizionamento. Donando maggiore visibilità ai prodotti che vogliamo che il cliente scelga, potete ridurre l’incidenza dei costi a persona. Ad esempio, se volete disincentivare il consumo di un alimento costoso, ma che comunque va messo sul buffet, occorrerà non posizionarlo vicino a piatti e forchette, in modo da evitare che il primo gesto quasi spontaneo del cliente sia quello di aggiudicarselo.

Per molti sarà scontato, ma bisogna sempre puntare sulla qualità e sulla freschezza. Meglio proporre poco ma almeno espresso, gustoso e invitante. Il buffet deve essere ben organizzato, fluido e intuitivo, così che ogni ospite trovi quello che cerca esattamente nel posto in cui si aspetta di trovarlo. E non dimenticare le etichette, con le scritte sia in italiano che in inglese. Tutti i prodotti delle colazioni sono importanti, ma alcuni fanno veramente la differenza.

Ecco i prodotti che più di tutti incidono sul Food Cost.

Il caffè. Su questa bevanda sia gli italiani che gli stranieri sono molto esigenti e non basta avere un buon prodotto. L’addetto alla caffetteria ha importanti responsabilità, soprattutto nella preparazione del caffè americano. Quello che per molti è un espresso con un po’ di acqua calda richiede invece tecnica e preparazione.

I croissant. La preparazione in casa è problematica per via dei tempi di lievitazione, che non coincidono con quelli di operatività della cucina, ma si può facilmente risolvere il problema acquistando un prodotto artigianale fresco o gelo di qualità. Puntare assolutamente su prodotti di primo livello, ben farciti e con una grammatura bassa, onde evitare residui.

Il succo d’arancia. La migliore proposta possibile resta la spremuta fatta al momento, ma sarebbe necessario un addetto che si occupi solo di questo e fuori stagione non è facile trovare arance da spremuta con una buona resa. Puntare quindi su un buon prodotto commerciale, prestando attenzione alla percentuale di frutta indicata in etichetta.

Il pane. Il settore della panificazione è in piena evoluzione e sta, giusto appunto, “sfornando” prodotti sempre più innovativi e complessi. Mantenere una proposta standard è difficile, perché il prodotto è altamente deperibile e il consumo irregolare. È bene  avere sempre sul banco pane in cassetta, filone casareccio e baguette, e poi offrite proposte sempre diverse in piccole forme, giocando più sulla varietà che sulla quantità. Senza dimenticarsi burro e marmellata di ottima qualità, ma dosato al momento per evitare sprechi di prodotto.

Le uova: pur essendo poche costose, richiedono preparazione, tranne quelle strapazzate. Allora perché non proporre un fuori menù con un piccolo extra a pagamento?

Infine, un buon buffet si riconosce anche dall’ordine: anche questo fattore porta ad una ottimizzazione dei costi. È importante definire bene le diverse aree: zona dolci, zona salato, zona bevande e così via, in modo da evitare che il cliente distrattamente tenga a riempirsi il piatto alla rinfusa. Allo stesso modo dovrà essere piacevole per la vista, ed essere invitante.

Una buona idea può essere quella di creare un allestimento con della frutta fresca di stagione e riservare una zona del buffet ai prodotti locali tipici del territorio. In questo modo comunicherai che sei un’azienda attenta e sensibile alle realtà locali.

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