Prodotti salumeria: regole di produzione e vendita

Pubblicato in GU n 195 del 23 agosto il Decreto 8 agosto del MIMIT, già anticipato sulla sua pagina istituzionale la scorsa settimana, con le regole per chi produce e vende prodotti di salumeria.

Le novità sono in vigore dal 24 agosto e riguardano salumi di largo consumo abrogando e sostituendo la precedente disciplina aggiornata nel 2016.

1) Prodotti salumeria: regole di produzione e vendita

Tra gli altri prodotti il decreto ridisegna la denominazione di:

• prosciutto cotto: la denominazione è riservata a cosce di suino della specie Sus scrofa domesticus, trattate con acqua, sale e nitriti (il cui uso può essere evitato se la sicurezza microbiologica è garantita). Sono previste le varianti “scelto” e “alta qualità”, legate all’identificabilità dei muscoli e al tasso di umidità (rispettivamente ≤ 79,5% e ≤ 76,5% UPSD). Deve essere venduto a temperatura ≤ 4 °C e può essere affumicato o aromatizzato, con indicazione in etichetta.
• prosciutto crudo stagionato: ottenuto esclusivamente da cosce suine intere, salate a secco e stagionate almeno 7 mesi (9 mesi se oltre 8 kg).
  Vietate tecniche accelerate, affumicatura o uso di cosce con difetti strutturali.
  Parametri obbligatori: umidità < 64%, proteine > 24%, proteolisi < 30%.
• salame: definito come impasto di carni suine (con possibili aggiunte di altre carni) e grasso, insaccato e stagionato naturalmente.
  Vietato l’uso di carni separate meccanicamente. Deve presentare pH ≥ 4,9 e specifica carica microbica lattica.

2) Prodotti salumeria: i controlli nella produzione

Relativamente ai controlli il Capo VII del decreto  con gli articoli 46 e 47 evidenzia rispettivamente che:

• le modalità dei controlli a carico delle imprese interessate sono indicate dall'Allegato A che e' parte integrante del decreto.
• l'uso delle denominazioni di vendita, in difformita' dalle disposizioni del presente decreto, e' punita con la sanzione amministrativa di cui all'art. 4, comma 67 della legge 24 dicembre 2003, n. 350.

L'allegato A evidenzia che i controlli ufficiali finalizzati alla verifica del corretto utilizzo delle denominazioni di vendita sono effettuati presso l'impianto di produzione e/o di confezionamento del prodotto.
Con riferimento alle caratteristiche e modalita' di prelievo del campione da analizzare, le analisi vengono eseguite, con metodi accreditati, sui campioni preparati secondo le modalita' riportate di seguito per ciascun prodotto.

I campioni ottenuti devono essere confezionati sottovuoto e conservati in refrigerazione fino all'analisi.